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gesund & vital

Feuer und Flamme.

Gesundes
Grillvergnügen!

Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet! Aus den Gärten zieht bereits der unverkennbare Geruch nach Gegrilltem. Aber wie gesund ist eigentlich das sommerliche Grillspektakel zwischen Nackensteak, Wurst und Kartoffelsalat? Wir werfen einen Blick auf verschiedene Grillmethoden, decken Grillsünden auf und würzen das Ganze mit leckeren und gesunden Rezeptideen.

Kaum steigen die Temperaturen, frönen begeisterte Würstchendreher ihrer feurigen Leidenschaft. Obwohl bereits App-gesteuerte Hightechgrills den Markt erobert haben, grillen die meisten Leute noch immer am liebsten mit Holzkohle. Dabei sind gerade hier die gesundheitlichen Risiken am größten.

Was ist schlecht an der Kohle?

Das Problem mit der Holzkohle ist der Rauch: Tropfen beim Grillen Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Glut, entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische aromatische Amine – und genau diese Verbindungen sind krebserregend. Schweinefleisch, Würstchen und Co. werden durch die aufsteigenden Dämpfe von den schädlichen Stoffen geradezu eingehüllt. Die Substanzen schlagen sich auf dem Grillgut nieder und werden schließlich mitgegessen.

Heiß, heißer, ungesund.

Darüber hinaus werfen auch die Advanced Glycation Endproducts (AGE) einen Schatten auf das sonnige Grillvergnügen. Sie bilden sich in stark erhitzten Nahrungsmitteln und sollen derzeitigen Erkenntnissen zufolge wesentlich an der Entstehung von Diabetes-Folgeerkrankungen beteiligt sein. Ein Holzkohlegrill erreicht immerhin Durchschnittstemperaturen von rund 250 Grad Celsius. Damit ist er ein ziemlich heißes Eisen in Sachen Gesundheit. AGE fördern Entzündungsprozesse im Körper, erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer und beschleunigen allgemein den Alterungsprozess, so die Aussage von Dr. med. Anja Lütke vom Diabetes-Zentrum an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf.

Besser:
Elektro- oder Gasgrill

Klar schmeckt’s mit rauchiger Holzkohle irgendwie besser. Dennoch haben Elektro- oder Gasgrills aus gesundheitlicher Sicht eindeutig die Nase vorn. Denn hier gibt es weder Glut noch schädlichen Rauch. Beim Gasgrill lässt sich sogar die Hitze wunderbar regulieren. Tipp: Beim Kauf eines Elektrogrills unbedingt darauf achten, dass tropfendes Fett abgeleitet wird und nicht auf der Heizspirale landet!

Wie oft grillen?

So kritisch all diese Informationen auch klingen: Ernährungsexperten lehnen Grillen natürlich nicht grundsätzlich ab. Schließlich kommt es immer auf die Dosis an. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dazu, nicht häufiger als ein- oder zweimal pro Woche gegrilltes Fleisch zu verzehren. Als gesündere Alternativen bieten sich auch feste Fischsorten an, wie beispielsweise Forelle oder Lachs. Und dann gibt’s da ja noch das Gemüse! ;-)

Bitte ohne Aluminium.

Gern werden Aluminiumschalen beim Grillen eingesetzt. Ihr klarer Vorteil ist: Sie verhindern, dass das Fett auf die Glut tropft und schädlicher Rauch entstehen kann. Allerdings steht das glänzende Leichtmetall noch immer in Verdacht, Krankheiten wie Alzheimer oder Brustkrebs zu verursachen. Untersuchungen haben gezeigt, dass vor allem Salz und Säure Aluminium lösen und zu bedenklich hohen Werten in Nahrungsmitteln führen.

Erstaunlicherweise ist die Datenlage auch nach jahrzehntelangem Einsatz von Aluminium nach wie vor unklar. Deshalb ist man als Verbraucher grundsätzlich besser beraten, auf den Einsatz von Aluminium zu verzichten. Fest steht, dass Aluminium im Körper keine einzige natürliche Funktion hat. Es ist und bleibt ein Fremdstoff.

Tipp:
Als Alternative zur Aluschale bieten sich Grillschalen aus Edelstahl an. Sie müssen zwar nach dem Grillen wieder gereinigt werden, belasten dafür aber weder Gesundheit noch Umwelt.

14 Tipps

Gesundes
Grillen

1

Grillen Sie das Fleisch nicht zu heiß. Schädliche Stoffe entstehen erst ab Temperaturen von 130 Grad Celsius.

2

Verwenden Sie möglichst einen Elektro- oder Gasgrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen bis sie nicht mehr qualmt, denn der Rauch enthält krebserregende Stoffe.

3

Verbrennen Sie kein Papier, kein harzreiches Holz und keine Kiefernzapfen. Auch hierbei entstehen krebserregende Substanzen.

4

Bevorzugen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.

5

Verbrannte Stellen sollten Sie großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr große Mengen an heterozyklischen Aminen.

6

Deckel drauf! Beim indirekten Grillen wirkt die Hitze nicht direkt auf das Grillgut. Das ist schonender und gesünder. Optimal hierfür eignet sich ein Kugelgrill.

7

Verwenden Sie eine Grillschale aus Edelstahl.

8

Als natürliche Alternativen zur Alufolie bieten sich auch Kohl-, Mangold- oder Rhabarberblätter an. Das Grillgut – zum Beispiel Fisch, Gemüse oder Fetakäse – wird einfach in die Blätter gewickelt. Feste Blätter sollten vorher kurz blanchiert werden.

9

Auch empfehlenswert sind Spezialgrills mit seitlichen Feuerstellen. Hier tropft kein Fett auf die Glut.

10

Befestigen Sie den Grillrost hoch, sodass die Flammen das Grillgut nicht berühren.

11

Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Speck und Leberkäse. Das zum Pökeln verwendete Nitrat verwandelt sich in der Hitze in schädliche Nitrosamine.

12

Salat sollte tatsächlich aus Salat bestehen, nicht aus stärkehaltigen Kartoffeln, Nudeln oder Wurst und fettiger Mayonnaise. Setzen Sie auf knackig-buntes Gemüse kombiniert mit hochwertigem Olivenöl.

13

Statt zuckerhaltiger Fertigsaucen können Sie selbstgemachte Dips aus Quark oder Joghurt servieren. Sie sind wertvolle Eiweißlieferanten und sättigen gut.

14

Lassen Sie rohes Grillgut nicht in der prallen Sonne oder direkt neben dem Grill liegen. Vor allem in Geflügel und Hackfleisch können sich Salmonellen entwickeln. Diese Bakterien vermehren sich durch Wärme geradezu explosionsartig und können Übelkeit und Durchfall verursachen. Darum: Hackfleisch, Geflügel und auch Fisch immer gut durchgaren!

Rezept

Lachs
in Holzpapier

Zutaten für 8 Stücke:

1 kg Lachsfilet
Holzpapier
Küchengarn

Zutaten Marinade:

2 EL Limettensaft
2 EL weißen Balsamicoessig
2 EL Dijonsenf
2 EL Honig
2 EL Dill
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer
50 ml Olivenöl

Marinierter Lachs auf dem Grill

Zubereitung

Das Holzpapier für 20 bis 30 Minuten in Wasser einweichen. Für die Marinade alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und verrühren. Das Öl nach und nach zugeben und mixen. Den Lachs von eventuellen Gräten befreien und in 8 breite Streifen schneiden. Die Stücke für 1 Stunde in der Marinade einlegen. Die Holzblätter trocken tupfen, den Lachs darauflegen und das Blatt zusammenrollen. Mit dem Küchengarn zusammenbinden. Die Päckchen für rund 10 Minuten indirekt grillen, dann sollte der Kern noch leicht glasig sein.

Tipp:
Alternativ kann der Lachs auch auf einer Holzplanke (aus Buchen- oder Zedernholz) gegrillt werden, diese muss allerdings vor dem Grillen 2 Stunden gewässert werden.

Rezept

Schafskäse-Tomaten-
Päckchen

Zutaten für 4 Portionen:

2 Päckchen Feta
2 Tomaten
Frühlingszwiebeln
Basilikum
2 TL Pfeffer, zerstoßen
3 EL Olivenöl

Zubereitung

Den Feta gut abtropfen lassen. Tomaten abspülen, in Scheiben schneiden und dabei den Stielansatz entfernen. Frühlingszwiebeln putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen. 2 große Stücke Backpapier mit Speiseöl bestreichen und Käse, Zwiebeln, Tomaten und Basilikum darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Päckchen gut verschließen und für 20 Minuten auf den Grill legen. Dabei das Backpapier im Auge behalten und lieber bei geringerer Temperatur grillen.

Rezept

Gegrillte Banane

Gegrillte Banane

Zutaten für 4 Portionen:

4 Bananen
1 Packung Schmand
Zimt und Zucker
1 EL Bananenlikör (nach Belieben)
Schokostreusel (nach Belieben)

Zubereitung

Bananen unbearbeitet mit Schale auf den Grill legen. Es reicht dabei die Resthitze eines Grills. Während die Bananen auf dem Grill liegen, Schmand nach Belieben mit Bananenlikör und Schokostreuseln vermengen. Bananen nach einigen Minuten wenden und warten, bis sie rundherum schwarz sind. Bananen auf einen Teller legen, einen Teil der Schale entfernen und den offenen Teil mit der Schmandmischung bestreichen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Weitere
Leckerbissen für
die Grillsaison.


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