Da gärt was.
Wenn Weizen
krank macht.
Brot sorgt nicht bei jedem für Wohlbefinden. Wenn sich unser Bauch meldet und schmerzt, wir unter Symptomen, wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall leiden, dann ist etwas im Argen. Reizdarm lautet die gängige Eigendiagnose. Ob Bauchschmerzen eher harmlos sind oder andere Ursachen haben, kann letztlich natürlich nur ein Arzt feststellen.
Ist das
Diese Frage lässt sich nicht einfach mit Ja oder Nein beantworten. Ob das im Getreide enthaltene Gluten der Auslöser für die Darmbeschwerden ist und eine Weizenunverträglichkeit vorliegt, lässt sich relativ leicht durch temporären Verzicht ermitteln. Wenn Sie Brot weglassen und die Beschwerden abklingen, dann liegt’s wahrscheinlich am Brot. An diesem Brot. Denn auch beim Brot gibt es gravierende Unterschiede. Zum einen gibt es unterschiedliche Getreidesorten. Betroffene berichten über eine bessere Verträglichkeit von sogenannten Urgetreidesorten, wie z. B. Emmer, Dinkel oder Durum. Aber eigentlich liegt die Verträglichkeit nicht an der Getreidesorte, sondern an der Zubereitung des Brotes. Ursächlich für die Probleme vieler Reizdarmgeplagter sind nämlich spezielle im Brot enthaltene Zucker, FODMAPS, fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden und Polyolen. Die Mehrzahl dieser kurzkettigen Zuckermoleküle wird nicht wie vorgesehen im Dünn-, sondern erst im Dickdarm und dann auch noch bakteriell abgebaut. Dabei entstehen Gase und, und, und.
In der Ruhe
liegt die Kraft!
Und jetzt? Auf Brot verzichten? Nicht unbedingt: Je länger ein Teig geht, umso weniger FODMAPS enthält er – nach vier Stunden Gehzeit nur noch 10 Prozent. Hefe baut die FODMAPS ab, das Brot wird viel verträglicher. Die Symptome nehmen ab - sofern keine Weizenallergie besteht. In Großbäckereien oder industrieller Fertigung muss es aber schnell gehen. Dort beträgt die Gehzeit für den Teig in aller Regel höchstens eine Stunde. Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung wird dagegen deutlich mehr Zeit zur Teigreifung gegeben, vor allem auch deshalb, weil sich in dieser Zeit auch die Aromen viel besser entfalten können. Und mit der Zeit hat sich dann eben auch die Sache mit den FODMAPS reduziert.
Fragen Sie beim Bäcker Ihres Vertrauens und starten Sie den Selbstversuch oder backen Sie doch einfach mal selbst.
Rezept
Saftiges
Dinkel-Vollkornbrot
Zutaten:
Butter zum Einfetten
2 EL Haferflocken
500 g Wasser lauwarm
1 Würfel Hefe
500 g Mehl z.B. 200 g Dinkelvollkornmehl und 300 g Dinkelmehl
50 g Nüsse und Samen z.B. 10 gehackte Mandeln, 20 g gehackte Haselnüsse, 20 g Leinsamen
100 g geriebene Karotten
1 EL Salz
2 EL Apfelessig alternativ Balsamico
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gehzeit zwei bis vier Stunden
Backzeit von ca 1 Stunde
Zubereitung
Eine Kastenform (30 cm) mit Butter einfetten und mit Haferflocken bestreuen.
Das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun die restlichen Zutaten zugeben und einen Teig anrühren. Den sehr flüssigen Teig anschließend in die Kastenform füllen und zwei bis vier Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Die Kastenform in den kalten Ofen stellen und das Dinkel-Vollkornbrot bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 60 Minuten backen. Falls das Brot noch zu weich sein sollte, einfach aus der Form nehmen und nochmal kurz in den Ofen schieben.
Quelle: gaumenfreundin.de
