gesund & vital

Alex: In meinen Kochkursen erlebe ich es immer häufiger, dass Teilnehmer auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen. Vor allem Laktose ist in der Küche zum Problemkind geworden.

Brinja: Ich kann mich nur anschließen. Der Beratungsbedarf von Versicherten aufgrund von Lebensmittelallergien und -intoleranzen nimmt stetig zu. Betroffene sind häufig mit der Diagnose überfordert und verunsichert, was sie noch essen können.

Brinja: Laktose ist Milchzucker. Dieser wird im Dünndarm durch ein Enzym gespalten: die Laktase. Fehlt dieses Enzym, gelangt der Milchzucker in den Dickdarm, wo er von Bakterien verarbeitet wird. So kommt es zu den typischen Symptomen: Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen.

Alex: Einen hohen Milchzuckergehalt findet man in Milch, Kondensmilch, Schmelzkäse, Eiscreme, Milchschokolade, Magermilch und Molkepulver. Es gilt: Je höher der Fettgehalt, desto weniger Laktose ist enthalten. Unbedenklich sind z.B. Butter, Butterschmalz und Bitterschokolade. Lang gereifte Käsesorten mit einem hohen Fettgehalt sind in der Regel besser verträglich. Oft, vor allem bei Fertigprodukten wie Back- und Wurstwaren, Brotaufstrichen, Gewürzmischungen, Müsli und Salatdressing ist ein hoher Laktosegehalt nicht auf den ersten Blick erkennbar. Generell gilt für alle Unverträglichkeiten: Verpackung und Zutatenliste aufmerksam lesen!

Brinja: Diese Unverträglichkeit ist eine funktionelle Störung. Eliminiert man Fruktose aus der Nahrung, verschwinden auch bald die Symptome.

Alex: Fruktose kommt sehr häufig vor. Gegartes Obst und gegartes Gemüse sind generell besser verträglich. Je nach Ausprägung der Intoleranz sollte auch auf Haushaltszucker verzichtet werden. Viele Light-Produkte werden mit Fruktose gesüßt, also hier unbedingt achtgeben.

Alex: Histamin ist ein Stoffwechselprodukt, das beim Abbau von Eiweißen entsteht. Nur wenige Lebensmittel sind frei davon. Je länger ein Lebensmittel gelagert wird oder reift, desto höher sein Histamingehalt. Man sollte also auf geräucherte, marinierte oder fermentierte Lebensmittel möglichst verzichten: Sauerkraut, Wein, Bier sowie Parmaschinken und lang gereifter Käse können die typischen Symptome auslösen.

Brinja: Dazu gehören Hautrötungen, Juckreiz, Durchfall, Übelkeit, Kopfschmerzen, Schwindel und Migräne.

Alex: Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste und handelsüblichem Hafer steckt. Auch industriell hergestellte Fertigprodukte enthalten oft Gluten. Eine gute Alternative sind glutenfreie Mehlsorten, die auch als solche gekennzeichnet sind. Da oft schon mikroskopisch kleine Spuren des Glutens zu drastischen Reaktionen führen können, sollte in der Küche penibel auf eine strikte Trennung der glutenhaltigen von den glutenfreien Lebensmitteln geachtet werden.

Brinja: Das Krankheitsbild der Zöliakie ist komplex. Oftmals treten jedoch nur einzelne Symptome auf, was eine zuverlässige Diagnose erschwert. Ungeklärter Eisenmangel kann auf Zöliakie hinweisen. Aber auch Knochenschmerzen mit Osteoporose, Arthritis, Zyklusschmerzen, Depressionen, Migräne oder erhöhte Leberwerte bisher unbekannter Ursache können Anzeichen der Erkrankung sein.

Brinja: Bei einer Allergie auf Birke, Erle und Haselnuss werden meist auch Nüsse und Mandeln nicht vertragen sowie einige rohe Obstsorten wie Apfel, Birne, Pfirsich, Pflaume und Kirsche. Beifußpollen-Allergiker reagieren häufig auf Gewürze (vor allem Pfeffer), Kräuter oder auf Chili, Tomate und Paprika. Es kann sein, dass die Kreuzallergie nur während der jeweils akuten Pollensaison auftritt.

Alex: Durch Schälen oder Erhitzen werden einzelne Obst- und Gemüsesorten verträglicher. Anstelle von rohen Äpfeln also besser Apfelkompott essen. Außerdem gibt es alte Sorten wie Altländer, Gloster und Hammerstein, die auch Allergikern meist keinerlei Probleme bereiten.

Zwiebel in feine Würfel schneiden. Margarine in einen kleinen Topf geben und bei ca. ¾ der maximal einstellbaren Stufe zerlassen. Zwiebelwürfel in der Margarine glasig anschwitzen und anschließend mit Mehl bestäuben. Das Mehl wiederum mit anschwitzen bis ein dünner, weißer Film am Topfboden entsteht. Mit der kalten Gemüsebrühe ablöschen und mit einem flachen Schneebesen verrühren bis das Mehl verkleistert ist. Mit der Milch auffüllen und nochmals gut verrühren. Die Soße nun so lange köcheln lassen, bis eine dickflüssige, sämige Konsistenz erreicht ist. Anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis die Zwiebelwürfel nicht mehr zu erkennen sind.

Paprika und Zwiebel in Würfel schneiden. Zucchini und Aubergine längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Geschälte Tomaten in eine Schüssel geben und fein pürieren. Rapsöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Paprika- und Zwiebelwürfel hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cumin, Paprika und Koriander würzen und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen und wiederum mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit den pürierten Tomaten auffüllen. Frische Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Hackfleischmasse entstanden ist.