Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben.
Grüne Bohnen sollten allerdings vorher gekocht werden,
um giftige Inhaltsstoffe zu zerstören.
Fermentieren.
Gesund,
lecker,
haltbar.
Es ist wieder da, das fermentierte Gemüse! Lange Zeit war das Fermentieren als Methode des Haltbarmachens von Lebensmitteln aus unseren Küchen nahezu verschwunden. Jetzt setzen sogar Spitzenköche wieder auf die uralte Kulturtechnik. Ein Blick ins Einmachglas ...
Es blubbert und brodelt. Das Weckglas scheint zum Leben erweckt. Was sich da in seinem Inneren zusammenbraut, ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch gut für die Gesundheit. Fermentiertes Gemüse steckt voller Vitamine und ist frei von Konservierungsstoffen.
Die meisten kennen Fermentation höchstens noch vom Sauerkraut. Dabei kann man neben des Deutschen liebstem Kohl nahezu jedes Gemüse fermentieren, egal ob Sellerie, Karotten, Zwiebeln oder Bohnen. Nur etwas fester sollte es sein, da das Gemüse durch den Fermentationsprozess ohnehin noch weicher wird.
Aber wie genau funktioniert das jetzt? Fermentieren ist eine ziemlich einfache Sache. Man schneidet das gewünschte Gemüse in grobe Stücke, füllt diese in ein Gefäß, gießt mit Salzlake auf und der Rest geschieht im Grunde von allein. Während die Gläser einige Tage „ruhen“, entsteht ein großer Anteil an aktiven Milchsäurebakterien, die das Gemüse sozusagen vorverdauen. Und genau das macht das Gemüseferment so gesund.
Rezept
Rote Zwiebeln in Scheiben
Zutaten:
500 g rote Zwiebeln (für ein 1-Liter-Glas)
1 TL Senfkörner
½ TL bunte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
20 g unraffiniertes Meersalz
1 Liter Leitungswasser
ein 1-Liter-Bügelglas
ein Gewicht
Zuerst das Meersalz in 1 Liter Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Gewürze zuerst ins Glas geben. Obenauf die Zwiebelscheiben ins Glas schichten. Mit einem Gewicht beschweren und mit der 2 %igen Salzlake auffüllen. Verschließen und mit Datum beschriften. Circa 3 Wochen abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Quelle: Wilde Fermente
Rezept
Karottensticks mit Dill
Zutaten:
500 g Karotten
1 bis 2 Knoblauchzehen
1 kleine Peperone oder Bird's Eye Chili
ein paar Zweige frischer Dill
20 g Meersalz
1 Liter Leitungswasser
ein 1-Liter-Bügelglas
Karotten sorgfältig säubern, auf die passende Länge zuschneiden und längs vierteln. Dillzweige abbrausen, Knoblauch klein schneiden und zusammen mit den Karottensticks in das saubere Glas geben. Den Dill und Knoblauch nach unten, die Karottensticks oben drauf.
Das Meersalz im Leitungswasser auflösen (dies ergibt eine 2 %ige Salzlake), und das Gemüse im Glas damit übergießen. Die Karotten mit einem Gewicht beschweren, sodass sie nicht aufschwimmen können. Glas verschließen und Datum notieren.
Das Bügelglas auf einen Teller oder in eine flache Schale stellen und im Dunkeln ca. drei bis vier Wochen fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Quelle: Wilde Fermente
