Der Fleischkonsum ist in Deutschland ungebrochen. Gut und günstig muss es sein. Doch kann gutes Fleisch günstig sein? Und was ist mit dem Tierwohl?
Tatsächlich essen die Deutschen noch immer rund 60 Kilo Fleisch pro Jahr. Besonders beliebt ist das Schweinefleisch. Um den jährlichen Fleischbedarf in Deutschland zu decken, werden 745 Millionen Tiere geschlachtet.
Die Zahlen des Statistischen Bundesamtes stimmen nachdenklich. Vor allem, wenn uns die Radiospots der Discounter zum Wochenende ihre Super-Samstags-Knüller entgegenbrüllen: „Nackensteaks: die 600-Gramm-Schale nur 2,98 Euro!“ Am Grillwagen um die Ecke geht das halbe Hähnchen für 1,99 Euro über die Ladentheke. Doch was ist uns gutes Essen wert? Und davon mal abgesehen: Welchen Wert hat ein Tier?
Glücklicherweise liegt immer mehr Menschen das Wohl von Kuh und Küken am Herzen. Es hat sich ein regelrechter Trend entwickelt: Meet your Meat (triff dein Fleisch) ist die werbliche Bezeichnung für diese neue „Nähe zum Produkt“. Dabei überzeugen sich interessierte Verbraucher ganz persönlich von der artgerechten Haltung der Tiere, die später auf ihrem Teller landen. Sie konsumieren weniger Fleisch, achten dafür umso mehr auf Qualität und Nachhaltigkeit. Und sie sind auch bereit, entsprechend dafür zu bezahlen.
Die Salami muss eben nicht nur schmecken, sie sollte vorher auch ein glückliches Schwein gewesen sein. Von der „gläsernen Metzgerei“ bis zum „Schweineleasing“ mit ausdrücklicher Besuchserlaubnis reagieren Produzenten auf das wachsende Interesse mit neuen Angeboten, die Begegnungen ermöglichen – gern auch mit der Kuh auf der Weide. Vielleicht gibt’s solche Angebote auch in Ihrer Region? Falls nicht, so lohnt sich zumindest ein genauer Blick auf die Siegel.
Interview
Im Gespräch mit Henning Bauck, der mit dem BioGut Bauck seine Idee von artgerechter Nutztierhaltung verwirklicht hat.
Warum kostet ein Huhn vom BioGut doppelt so viel wie eins aus dem Supermarkt?
Henning Bauck:
Ganz einfach – weil unsere Kosten deutlich höher sind. Ökologische Tierhaltung benötigt wesentlich mehr Platz als industrielle und unsere Tiere leben drei bis vier Monate statt nur 28 Tage. Hinzu kommt, dass ökologische Futtermittel dreimal teurer sind als konventionelles Futter. Das alles macht den höheren Preis aus. Dafür sind unsere Tiere aber auch gesünder, glücklicher und größer, wobei das Schlachtgewicht variiert: Mal sind es eineinhalb Kilo, mal zwei. Das hängt davon ab, ob es Henne oder Hahn ist – bei uns wird beides aufgezogen.
Warum ist es Ihnen wichtig, dass die Menschen sehen, wie die Tiere leben? Und stellen Sie kundenseitig ein steigendes Interesse fest?
Henning Bauck:
Wir haben vor Jahren mit der Nutztiersafari angefangen, um Kunden zu zeigen, wie wir Tiere halten. Das Sehen erklärt ganz viel. Vor Ort bekommt man den besten Eindruck davon, wie unsere Tiere hier auf dem BioGut leben. Wenn die Haltung artgerecht ist, dann ist es auch einfacher zu akzeptieren, dass diese Tiere irgendwann geschlachtet und verzehrt werden. An dieser moralischen Plausibilität gibt es durchaus ein steigendes Interesse.
Für welche Ihrer Produkte sind Kunden bereit, mehr Geld auszugeben?
Henning Bauck:
Eindeutig für Geflügel – da ist der Preisunterschied am größten. Für unser hochwertiges Bio-Rind zahlen die Kunden gar nicht so viel mehr als für konventionelles Rindfleisch bei einem gut sortierten Schlachter.
In der Haltung gibt es grundsätzliche Unterschiede. Hat sich auch in Bezug auf die Verwertung etwas geändert?
Henning Bauck:
Ja, wir verwerten heute das komplette Tier. So wurde beispielsweise früher von der Querrippe lediglich eine Suppe gekocht. Wir lösen jetzt das Fleisch komplett heraus und verarbeiten es als Mett für Burger. Für Bratstücke haben wir eine ganz andere Schnittform als normalerweise in Deutschland üblich. Um auch nicht ganz so zarte Stücke gut verwerten zu können, produzieren wir aus Nacken und Brust hochwertiges Pulled Beef. Das wird erst gewürzt, geräuchert, vakuumverpackt und dann ganz langsam über 18 Stunden bei 80 Grad „sous-vide“ (franz. Für „bei unter 100 Grad schonend unter Vakuum gegart“, Anm. der Redaktion) gezogen. Das zerfällt auf der Zunge. Aber es braucht eben Zeit.
Hat die Art der Haltung Einfluss auf Ihr Angebot?
Henning Bauck:
Geflügel, Schwein, Rind oder Schaf gibt es ganzjährig. Aber zum Beispiel jetzt im Sommer, wenn die Hirschkälber noch zwischen den Alttieren laufen, dann wird kein Damwild erlegt – das passiert erst später. Ebenso bei den Bisons – die werden nur in der kalten Jahreszeit geschossen. So sind manche Sorten gelegentlich nicht vorrätig, einfach weil gerade keine Saison ist. Aber das ist okay, kein Ding für unsere Kunden – das gehört in der biologischen Landwirtschaft eben dazu. (Lacht)
Wie erkennt man gutes Fleisch? Haben Sie Tipps für unsere Leser?
Henning Bauck:
Rein optisch ist das schwer. Frisch geschlachtetes Suppenfleisch sieht zum Beispiel super aus. Steakfleisch dagegen, das zum Teil monatelang bei uns hängt und reift, sieht nicht mehr ganz so lecker aus, ist aber das absolut Hochwertigste.
Worauf man beim Kauf achten kann, ist, dass möglichst wenig Fleischsaft in der Schale ist, je weniger, desto besser. Und man sollte sich informieren, woher das Fleisch stammt, weil Herkunft eben viel über Qualität aussagt. Dass man gutes Fleisch nicht für 3,99 Euro pro Kilo bekommen kann, versteht sich eigentlich von selbst.
Was würden Sie unseren Lesern in Bezug auf Fleischkonsum mit auf den Weg geben?
Henning Bauck:
Täglich Fleisch muss nicht sein. Lieber selten, aber dafür dann qualitativ gut. Und die Art der Zubereitung ist ganz wichtig: am besten fettarm, gerne mit wenig, dafür gutem Öl – das Fleisch und das saisonale Gemüse.
Herr Bauck, wir bedanken uns für das Gespräch.